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P.E.N Club Français
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EN FAIRE UN FROMAGE

jeudi 27 novembre 2014

La crise était là, et il fallait la prendre à bras le corps. La crise, c’est-à-dire, comme chacun le sait, la crise économique et budgétaire. Elle emportait tout, obsédait tous les esprits, commandait toutes les politiques. Entre Bruxelles et Francfort, où tout se décidait, on avait donc enjoint fermement les gouvernements régionaux de faire des économies. Des économies, la France en avait fait beaucoup, pour marquer sa bonne volonté, et continuait d’en faire. Elle en était au point où, pour aller plus loin, il lui fallait s’attaquer aux structures. Bruxelles lui avait indiqué la marche à suivre. Secteur par secteur, il fallait constituer des commissions de simplification, composées d’experts proposés par le gouvernement et confirmés par Bruxelles.

Guillaume ne savait pas très bien pourquoi il s’était retrouvé à la commission de simplification des fromages. Il avait crû comprendre qu’on l’avait écarté de la commission des vins, secteur dans lequel sa compétence était reconnue, parce qu’il avait fallu y caser le petit ami du président de la commission, mais que Bruxelles tenait à ce qu’il soit présent quelque part. C’est que Guillaume avait un nom qui disait vaguement quelque chose à pas mal de monde, et que ça pouvait être utile.

La commission de simplification des fromages tint sa première réunion au 40ème étage d’une tour de la Défense, à Paris, loin de toute influence locale qui eût rendu difficile un examen objectif du dossier.

Cette première réunion fut sympathique et même, on pourrait le dire, chaleureuse. Le président était un conseiller maître à la Cour des comptes qui, sous son allure austère et son costume anthracite, cachait un humour qui affleurait subtilement au moment précis où il le fallait. Guillaume avait toujours apprécié cette qualité des hauts fonctionnaires de savoir introduire dans leur discours et leur attitude ce qu’il fallait pour montrer leur humanité.

La première réunion fut, bien entendu, consacrée à la méthode à suivre, la même, à peu de choses près, que celle qui était suivie par les autres commissions, et répondait à une grille élaborée par Bruxelles. La commission composa des sous-commissions, fixa à chacune d’entre elles un calendrier de travail, et lui donna une feuille de route. La commission se divisa donc en cinq sous-commissions régionales et une commission de synthèse, vers laquelle devaient remonter les travaux des sous-commissions.

La question centrale avait été clairement posée, c’était celle de la commande passée par le gouvernement sur instructions de Bruxelles : comment rationaliser la production de fromages, c’est-à-dire en réduire le nombre de variétés pour rendre, par effet d’échelle, la production moins coûteuse, donc plus rentable ?

Le travail par grandes régions se révéla judicieux. Guillaume se retrouva dans la commission grand est. Comme dans les autres sous-commissions, le travail commençait par un inventaire. il fallait recenser toutes les variétés locales. Ce fut relativement facile. L’INSEE disposait de tous les chiffres voulus. C’était merveille de trouver ainsi réponse à tout.

On commença donc par l’inventaire de l’existant. La liste, comme il fallait s’y attendre, était assez longue pour décourager pas mal d’experts, dotés d’une résistance moyenne, mais aussi pour exciter l’appétit des plus décidés à faire le ménage. De l’Affidelice et de l’Aisy cendré au vacherin du Haut-Doubs et à la vache qui rit en passant par le comté, le morbier, la tommette de Cluny et le tourrier de l’aubier, il y avait, dans l’abondance et la variété de la production, de quoi nourrir une commission pendant des semaines.

Certains, du reste , proposèrent de goûter les fromages. Cette proposition insolite fut très vite écartée : elle aurait fait perdre du temps, et détourné la commission de l’essentiel. Fut vite écartée, aussi, l’idée de constituer des sous-sous-commissions au sein des sous-commissions. C’est qu’il fallait trancher dans le vif, et comment le faire si on a affaire à des sous-catégories trop petites ? L’activité de la commission se concentra donc très vite sur les critères à établir pour les rapprochements. Rapprochements ? c’est là que les choses commencèrent à se compliquer, et que les premières divergences apparurent. On vit alors qu’on ne s’était pas encore posé la question centrale : réduire le nombre de variétés, est-ce en supprimer quelques-unes, ou bien procéder à des fusions, ou encore un peu des deux ( par exemple, avoir pour objectif une variété "tomme de France" à partir de quelques traits pris à des tommes locales, ce qui aurait le double avantage d’encourager une production moins coûteuse grâce aux économies d’échelles, et de bien identifier un produit "France" ( le Bugey, ça parle peu à des Chinois, souligna fort justement le président de la commission ) ?

Il y eut des débats animés, mais le choix fut finalement assez unanime. On décida de supprimer un certain nombre de fromages, sur un critère simple et objectif : ne pourraient pas continuer à être fabriqués ceux dont la production était inférieure à un certain seuil. On en élimina ainsi plus de la moitié. Pour les autres, c’est un vaste plan de rationalisation qui fut adopté. Pour la grande région, deux unités de production, pas une de plus : c’est ce qu’indiquaient les calculs de rentabilité. Mais on comprit vite qu’il fallait rapprocher la matière première des usines de transformation. La commission proposa donc de regrouper la production de lait dans des ensembles de plusieurs centaines, voire plusieurs milliers, de vaches. C’est fort de cette cohérence d’ensemble que le plan fut adopté à l’unanimité.

La tête et le cœur satisfaits de cette bonne besogne, Guillaume partit déjeuner dans le bistrot d’à côté. Il commanda le plat du jour, un bœuf mode. "Et avec ça, vous prendrez bien mon vin du mois, un Côtes du Roannais bien fruité ?", lui demanda le patron. Guillaume ne dit pas non, et s’en félicita. Ce Côtes du Roannais avait une belle personnalité. Si bien qu’il demanda à l’accompagner d’un peu de fourme de Montbrison.

Joseph Prou

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